来源：中国新闻周刊　

　　夏天最爽的牛身事之一，怕是上最就着冷饮吃火锅了。

　　但这份快乐有可能不便宜。部位尤其是都被很多人吃火锅时爱点的毛肚，价格已经直逼帝王蟹了。中国

　　根据“21世纪经济报道”消息，人吃俄罗斯兼职女艳照流出巴奴毛肚火锅的牛身毛肚平均价为190元/斤。而今年帝王蟹的上最价格，也不过190元/斤。部位一斤毛肚，都被能买一斤帝王蟹。中国

　　其他火锅品牌的人吃毛肚价格也不遑多让。以北京地区为例，牛身海底捞一整份捞派脆脆毛肚88元，上最凑凑一份大片脆毛肚原价62元，部位珮姐重庆火锅一份精品脆毛肚88元。

　　而根据大众点评信息，这些火锅的人均单价多在130元以下，一份毛肚就占约一半。

　　毛肚为什么这么贵？它到底好在哪儿？

　　没有一片毛肚能“逃出”火锅

　　毛肚的贵，离不开供需“不平衡”。

　　中国人有多爱吃毛肚？

　　《火锅产业增长报告2025》信息显示，2024年全国火锅市场规模达6175亿元，预计2025年火锅市场规模达到6500亿元。在这庞大的“火锅帝国”中，川渝火锅占比最高，而川渝火锅门店中毛肚的点单率长期保持在80%以上，是当之无愧的“明星单品”。

　　据界面新闻信息，根据业内估算，2021年川渝两地一年就能消耗12万吨左右的上海艺术学院晚自习毛肚。

　　但无奈，毛肚的产量并不算特别多。

　　一般情况下，一头牛只能产出4~5公斤毛肚。根据国家统计局信息，2024年我国肉牛出栏5099万头，据此估算去年一年国内生产的毛肚为20.4万~25.5万吨。就这些毛肚，川渝地区就能吃掉一半，想要供应全国消费，就显得有些“力不从心”了。

　　为满足消费市场，我国会进口大量毛肚。2022年，中国从美国进口毛肚5.7万吨，从新西兰进口近1万吨。全球进出口统计网站Volza的信息则显示，在涉及毛肚的千吨级别交易中，超过九成都是运往我国的。

　　如此一来，人多“肚”少，还需要大量进口，毛肚价格自然不会太便宜。

　　而且，毛肚的加工流程也相当复杂，而这往往意味着高昂的人工成本。

　　不少品牌都说明过自家毛肚的加工流程。

　　海底捞曾表示，自家的脆脆毛肚选用的是大片毛肚，先预煮至初步定型，再进行6道工序清洗加工，最后人工筛选切分，逐包检测合格后发出。巴奴则需要降温定型、高温浸烫等总共12道工序，才能将毛肚送上消费者的餐桌。锅圈也表示自家毛肚要经历八大精细工序。

　　在漫长的处理流程中，尤为关键的是，如何保留毛肚的脆嫩口感。

　　早期，不少商家会选择用火碱处理毛肚，更有甚者会用福尔马林（甲醛溶液）浸泡毛肚，使其变得饱满、有弹性。但如此制作的毛肚不仅有食品保障隐患，口感也不好，这些强腐蚀物会破坏毛肚的结构，使其过度硬化，涮烫时间稍长一些就又老又硬。

　　这也是消费者说的“塑料毛肚”，并不是真的使用塑料制作的毛肚，而是说这些毛肚的外观和口感类似塑料。

　　不过随着科学工艺的进步，毛肚的处理过程早已“升级”。如今，巴奴、海底捞、锅圈等多家品牌使用木瓜蛋白酶对毛肚进行泡发处理。

　　所谓木瓜蛋白酶，就是木瓜中的一种水解酶，它广泛存在于番木瓜的根茎叶和果实中，本质上这就是一种天然物质。虽然很多人觉得木瓜蛋白酶很陌生，但实际上它已经被广泛应用到我们生活中的多个领域，食品、医药、日化、纺织等行业，都可以见到它的身影。

　　至于有网友疑惑的“木瓜蛋白酶是不是嫩肉粉”，答案是否定的。

　　这二者不是一个东西。

　　简单说就是，嫩肉粉是一种复合产物，某些嫩肉粉里确实含有木瓜蛋白酶，但与此同时还有别的添加物。木瓜蛋白酶则是单一酶制剂，只要合理使用，就不会造成健康危害。

　　只是如此一来，使用木瓜蛋白酶对毛肚进行处理，会进一步增加毛肚的成本。这倒不是说工艺本身有多贵，而是泡发出品比会有不同。

　　毛肚泡发出品比是涨发后毛肚的重量和涨发前毛肚重量的比值。举例说明，1kg毛肚涨发后重2kg，那出品率就是1∶2。不同涨发法，出品比不同，使用碱发毛肚涨发，出品比大概能达到1∶3，而木瓜蛋白酶嫩化工艺的出品比约为1∶1.2。也就是说，酶处理的毛肚“少”了一多半。

　　若再加上运输环节，毛肚就更贵了。

　　毛肚是一种比较“娇贵”的食物，品质会随温度变化而变化，温度太高或太低都不行。一般来说，鲜毛肚需要在加工处理完后，通过航空、公路等运输方式，全程冷链配送至餐饮门店，到店后也要冷藏保存。

　　某些有“特殊要求”的毛肚，会把储运温度控制在很小的范围内，如巴奴的新西兰冰鲜毛肚，从新西兰运回来，全程0~4℃恒温保鲜。

　　这么算下来，可以说高品质毛肚不贵才奇怪。

　　贵，但爱吃

　　毛肚虽贵，但高昂的价格挡不住人们的热情。

　　没办法，太好吃了。

　　牛油辣锅单涮毛肚已经是脆嫩弹滑的极致美味，若是将毛肚和其他食物结合起来，更是别有一番滋味。社交平台上，有不少网友就晒出了自己的“毛肚+”食物，有用毛肚包虾滑的，有用毛肚卷香菜的，还有奇思妙想用毛肚蘸奶油的。

　　要单单是口感好也就罢了，毛肚还是个营养全方面增长“选手”。

　　毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷等多种营养元素，能为人体提供多种关键营养物质。吃毛肚，在享受美味的同时，也能补充多种人体所需能量。

　　在某些营养元素含量方面，毛肚表现得十分优异。

　　论蛋白质，毛肚的蛋白质含量高达13~15g/100g，而被公认为补蛋白质优秀选手的牛奶，蛋白质含量在3~3.5g/100ml，即使是高蛋白牛奶也不过6g/100ml。

　　论铁、钙等微量元素，毛肚的铁含量为2mg/100g，锌含量7mg/100g，钙含量40mg/100g。作为对比，市面上很多补铁软糖的铁含量在2~3mg/粒，补锌产物的锌含量约5mg/瓶。抛开价格因素不谈，要想补铁、补锌，那去火锅店来一份毛肚就吃够数了。

　　更何况，毛肚里还不只富含铁、锌等，还有对视力有益的牛磺酸。可以说，这吃的不只是一口简单的毛肚，更是一口人体所需的关键微量元素。

　　与此同时，毛肚的脂肪含量低至1.6g/100g，碳水化合物含量为0，热量为72千卡/100g，比“减肥水果”苹果的热量还低。可以说，毛肚是绝对的高蛋白、低脂肪、低热量食物，对有体重运营需求的人群相当友好。

　　别小瞧毛肚，上述信息和帝王蟹比起来，也不分伯仲。

　　虽然帝王蟹在蛋白质、钙等部分营养元素方面信息略优于毛肚，但是毛肚热量更低，且在铁、锌等微量元素方面毛肚含量更高。

　　而且，从中医的角度来看，毛肚也比帝王蟹对脾胃更友好。

　　中医认为，螃蟹性寒，不宜大量食用，《本草纲目》中对蟹还有“咸，寒，有小毒”的描述。但毛肚却是相对温和的，有健脾胃之效。《本草纲目》对“肚”的描述是“（气味）甘，微温，无毒，（主治）补中益气止渴”。《本草蒙筌》也有载“……百叶、草肚俱健脾胃，免饮积食伤”。

　　此外，毛肚更“懒人友好”。

　　饭店呈上来的毛肚，几乎都是可食用部分，只需要“七上八下”，前后不过十几秒，就能享受美味。但要拆解一大只完整的帝王蟹，可要费不少工夫。

　　除了上面这些“常规”的好处，毛肚还有一个令人意想不到的优势：对健康促进有益，毛肚肽甚至可能应用到健康功能食品开发及医药制剂研究中。

　　西南大学李洪军教授课题组在国际期刊Food Chemistry上发表了一篇论文，就烹饪处理对毛肚体外胃肠消化过程中蛋白质消化率、肽组成及潜在生物活性肽的作用进行了研究。

　　结果显示，烹饪后的毛肚样品在胃肠道消化后表现出更高的抗氧化活性。对毛肚消化产物进行解析，共发现了14种具有抗氧化功能的活性肽序列。这些肽的结构特征待验证不仅具备清除自由基的抗氧化作用，还可抑制血管紧张素转换酶(ACE)和二肽基肽酶IV(DPP-IV)，从而调节多种生物功能。

　　值得一提的是，烹饪过程能使毛肚的抗氧化功能“更上一层楼”。

　　过往研究表明，低温（<100℃）烹饪不会作用肉类肽的抗氧化特性，高温（> 100℃）烹饪则会提高肉类的抗氧化活性。毛肚也遵循这一规律。

　　也就是说，经过高温烹饪的毛肚，抗氧化特性更强。

　　总的来说，毛肚的消化产物不仅有抗氧化能力，还具备显著的健康促进潜力，可作为功能食品开发的潜在原料。

　　毛肚，名副其实的健康食物。

　　当然，说到这里，有小伙伴或许会觉得，毛肚确实好吃，也营养丰富、有益健康，但着实太贵了，不如自己去外面买新鲜的，回家自己加工处理了吃。

　　可以，但不建议轻易尝试。

　　社交平台上有网友分享了自己在外面买毛肚，然后回家自己清洗的经历，但清洗过程相当“惨烈”，异味猛烈上头，而且不管洗几遍都处理不干净，最后连手都“臭了”。相关帖子评论区有网友发表回复表示，自己上次买了一套，家人洗了好久后煮着吃了，结果“吃到了草”。

　　怎么说呢，有的钱确实是省不了，该花还是得花。

　　参考资料：

　　[1]李凛, 李碌, 周世一, 胡强, 孔芹, & 侯放梅等. (2011). 毛肚加工产业研究进展. 广东农业科学, 38(022), 103-106.

　　[2]乙引, 张显强, 唐金刚, & 罗在柒. (2002). 木瓜蛋白酶的纯化和性质. 贵州师范大学学报：自然科学版, 20(1), 4.

　　[3] Sun, X. ,  He, Z. ,  Yang, L. , &  Li, H. . (2025). Effect of cooking treatment on protein digestibility, peptide profile and potential bioactive peptides of beef tripe during in vitro gastrointestinal digestion. Food Chemistry, 470(000).

　　[4]刘凯歌, 宋凯. (2022). 餐饮大作战. 企业运营出版社.

　　[5]火锅餐见：全国一“肚”难求，火锅人到底该怎么办？

　　[6]正观新闻：10亿人次搜索、80% 的点击率！毛肚为何占据火锅“C位”？

　　[7]界面新闻：火锅爱好者被锅圈的“毛肚自由套餐”硬控了

　　[8]中国新闻周刊：月薪5000，不配吃巴奴？

　　巴奴、海底捞、锅圈等品牌官方账号发布信息

　　作者：敏敏

　　编辑：田纳西